chocolat de qualité

5 critères pour reconnaître un chocolat de qualité

En France, quatre Français sur cinq dégustent du chocolat au moins une fois par semaine. Et pendant les périodes de fêtes (Pâques ou Noël), ce produit fondant au cacao onctueux fait  quasiment 10% de la consommation annuelle au monde. Mais comment choisir le chocolat qui ira au pied du sapin ou sur la table du réveillon parmi toutes les marques existantes ? Qu’est-ce qui fait la qualité et le goût des chocolats ? Eh bien, plus un chocolat possède une teneur en cacao élevée plus la tablette apporte des antioxydants et d’autres substances bénéfiques à la santé. En revanche, le chocolat au lait contient nettement plus de sucre et, forcément, du lait. Ce mélange annule tous les bienfaits du cacao et convient mal à certains organismes. Pour tout savoir, voici 5 conseils à prendre en compte pour distinguer les bons chocolats

1- La fève de cacao pour sa production

fève de cacao

Ici, le savoir-faire des producteurs possède son importance. Des fèves de qualité ne doivent pas avoir été affectées par de la moisissure. Les cabosses doivent être récoltées à maturité. On sort les fèves des cabosses (écabossage). Puis on passe à la fermentation, une étape cruciale au cours de laquelle se forment les précurseurs d’arômes. Enfin, c’est le séchage et la torréfaction.

En effet, comme le café, les fèves de cacao sont torréfiées (chauffées à une température de 110-160 °C pendant 20 à 30 minutes), décortiquées (on ôte la peau des graines), broyées, affinées (les fèves chauffées sont transformées en purée). On obtient alors une pâte de cacao.

Un temps de repos trop court, des fèves chauffées à trop hautes températures pour gagner du temps, et tous les arômes s’évaporent. Évidemment, le consommateur peut difficilement savoir si le chocolat a été concocté dans les règles de l’art. Un indice cependant : les fabricants qui « grillent » la matière première sont contraints d’ajouter de la poudre de cacao pour donner du goût à leur produit, ce qui est indiqué dans la composition figurant sur l’emballage.

Il y a des différences notables entre les chocolats que l’on peut trouver dans le commerce, de par leur composition. Le chocolat noir se compose de fèves de cacao en poudre, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat au lait se compose de fèves de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait. Et le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de sucre et de lait.

Par ailleurs, il y a un meilleur chocolat pour l’environnement : le chocolat bio, issu du commerce équitable. On reconnaît un chocolat bio grâce au label européen apposé sur l’emballage. Le label bio apporte un vrai plus pour l’environnement et la santé. Il garantit que les cacaoyers ont été cultivés sans pesticides ou engrais de synthèse. 

2- Résultats de la fabrication de chocolats

 fabrication de chocolat

Les saveurs obtenus par conchage et tempérage

Ensuite, le conchage.  Une phase au cours de laquelle vont se développer les saveurs du chocolat : le chocolat est brassé à une température de 80 °C et on y ajoute le beurre de cacao (matière grasse végétale issue de la pression des fèves) et le sucre. Enfin, le chocolat est tempéré (le tempérage) : la pâte de chocolat est chauffée puis refroidie. Le chocolat trouve son aspect final, lisse et croquant.

Dans le cas où vous auriez envie de réaliser vous-même vos chocolats, cette étape de tempérage est cruciale dans la réalisation du chocolat de vos rêves. Un chocolat de couverture est ici bien plus approprié que du chocolat pâtissier ou de consommation. La teneur en beurre de cacao étant plus élevée dans du chocolat de couverture. Pensez également à vous munir de moules polycarbonates.

 Du chocolat lisse et moelleux

Toutes les étapes doivent être réussies pour créer l’enchantement à la dégustation. Selon les grands chocolatiers, un chocolat de qualité doit être lisse, d’une couleur noire assez « chaude ». Quand on ouvre une boîte à tablettes de chocolats, on doit instantanément percevoir les arômes qui préfigurent en fait les arômes en bouche. Les bons chocolats sont d’une texture moelleuse et lisse (pas d’effet granuleux, ni sableux) et les saveurs doivent émerger de façon équilibrée. Comme un vin, un bon chocolat est « long en bouche » (la saveur perdure sur les papilles).

3- Beurre de cacao et graisses végétales

 Beurre de cacao et graisses végétales

En 2000, la Commission Européenne a autorisé l’adjonction de graisses végétales autres que le beurre de cacao, comme l’huile de palme, le beurre de karité, … et cela dans une limite de 5% du produit fini. En principe, l’emballage doit faire apparaître la présence de graisses végétales ou afficher la mention « pur beurre de cacao ». Certains experts estiment que cela n’a pas d’incidence sur les qualités gustatives du chocolat.

4- Le rapport qualité-prix en chocolatier

 achat de chocolat de qualité

En France, le prix pour la fabrication de chocolat oscille entre 124 et 429 Euros : c’est le tarif moyen en chocolatier. En effet, pour la fabrication de chocolats, toute une procédure est mise en œuvre depuis la transformation de la fève de cacao (matière première), jusqu’à l’obtention d’un produit fini : des tablettes de chocolat destinées à la consommation. Tout produit de bonne qualité ne s’achète pas facilement. Toutefois, ceci ne veut pas dire que tous les chocolats proposés avec des prix élevés sont les meilleurs produits. En guise de conseils, choisissez un chocolatier professionnel pour vos fêtes (anniversaire, Noël en famille, remise de diplôme, etc.). Pour vous donner quelques idées de prix, une boîte de 25 chocolats d’anniversaire coûte 27 Euros, une boîte de 1 kg de chocolat pour  toute la famille est au prix de 38 Euros. Nonobstant, le prix de ce produit fondant reste différent selon sa fabrication (conchage, tempérage, moules utilisés, etc.) et la production en cacao, la matière première, de chaque pays.

5- Conservation et dégustation des produits de qualité

dégustation de chocolat

Le chocolat se conserve au frais, entre 14 et 18 °C (cave, bac à légumes du réfrigérateur), bien protégé dans son emballage et dans un sac plastique. Il ne faut pas le laisser se fondre. En revanche, il se consomme à température ambiante. Il faut donc le sortir du froid environ deux heures avant dégustation pour le laisser revenir à 20 °C environ. Ensuite, ne pas hésiter à accompagner le chocolat de boissons ou autres mets qui vont sublimer ses arômes. C’est le cas du café et du thé. Enfin, il faut savoir que le chocolat au lait estompe les arômes. Pour vraiment sentir le goût de cet aliment, il faudra donc se diriger vers une tablette de chocolat noir.

 Pour finir, un bon chocolat sera un noir 70% minimum, ne contenant que du beurre de cacao, avec éventuellement des ajouts de fruits pour le goût, et de préférence bio. Mais pas de lécithine, de matières grasses végétales ou d’arômes qui viendraient marquer la disparition des ingrédients d’origine de la fève. Un chocolat avec une haute teneur en cacao permet d’avoir un impact nutritionnel positif car elle induit une teneur élevée en flavonoïdes, composés qui permettent l’augmentation du bon cholestérol. Beaucoup de marques dans la plupart des supermarchés répondent à ces critères. En plus d’être un produit fondant et succulent, le chocolat est beaucoup utilisé dans les recettes de desserts. Toutefois, l’excès de sa consommation reste mauvais pour la santé. Il faut s’en régaler mais à quantité modérée en tablettes tant avec une recette à moule.

 

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